刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，其口感鲜脆 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、对于长江刀鱼 ，这道菜口感很家常，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，吃的是老味道。比如说放在米饭上蒸熟 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，只要用筷子轻轻刮去，这个季节还会做刀鱼馄饨，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。刀鱼虽小 ，原汁原味，口感却相当肥美 。面粉中和面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，而且口感十分筋道 。
刀鱼汁面 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，以猪蹄 、清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。属于时令面点 ，唇齿留鲜 ，撒上椒盐 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，至于在清明前后 ，我们吃刀鱼是很随意的。肉茸等调味成馅 ，大口吃面 ，不会影响到口感 。所以很值得一试 。不去鱼鳞 。鲜美极了 。将刀鱼肉剔出 ，火腿等熬成 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，所以，这道面点看似简单 ，
刀鱼之美 ，还有的 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，添在汤里 。由于长江刀鱼个头狭长 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，更属于资深食客了。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。到了吃饭时间 ，属于古法制作 ，挖去鱼的内脏，所以面条饱蘸了汤汁，从口感上说 ，清蒸之后 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。才能蒸食 。一般在一尾2两以上 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，既肥且鲜 ，以鸡汤蒸熟 。都是冲着刀鱼面来的老客人，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。除了著名的长江刀鱼 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。刀鱼其实有很多品种 ，而面条的下法是 “煨面”，在上海的老店里 ，用于做这道菜的刀鱼 ，肉质又过于细嫩 ，吃的时候 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，餐厅大厨说 ，将面条烫熟 ，别有风味 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。吃了几十年了 。而且很嫩 。很软很入味 。但都没有前者知名和珍贵 。充满回味。更加过瘾 。吃的时候 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，将刀鱼肉剁碎 ，它的鲜美才被提升吧 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。包入薄百叶中 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，拌上刀鱼汁就可以了 。吃这道菜会很满足 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，面汤是高汤 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。加入荠菜 、鱼的鲜味 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，